Le goût et les saveurs

Le Goût et les Saveurs



Introduction :


Nous allons étudier en premier lieu, la perception du goût à travers l'anatomie de la langue et la façon dont les différentes saveurs sont analysées, en second lieu, nous expliquerons la transmission de l'information au cerveau et les parties du cerveau concernées.



La perception du goût



I- Anatomie de la langue :


La langue est un organe situé dans la cavité buccale.
La langue est l’organe du goût.
La langue mesure en moyenne 10 cm, elle reçoit des vaisseaux sanguins et des nerfs.


II- Rôles de la langue :


Mastication,
Déglutition,
Gustation,
Phonation et expression (mimique),
Pour votre info perso, sachez que notre chère langue est le principal moteur de la croissance des mâchoires. Son rôle est comparable à celui d'un appareil orthodontique naturel.



III- Papilles Gustatives :



A la surface de la langue se trouvent des petits bourgeons que l'on nomme les papilles gustatives.
Chez l'homme, on en dénombre aux alentours de 900 mais leur nombre diminue avec l'âge. Les papilles ont une durée de vie d'environ dix jours et se régénèrent régulièrement.
On regroupe les papilles d'après leur forme, il en existe quatre sortes : les papilles foliées, filiformes, caliciformes et fongiformes.
Les premières sont situées sur les bords de la langue.
Les papilles filiformes sont celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture "rapeuse" si particulière.
Les papilles caliciformes sont regroupées et forment un V à l'arrière de la langue.
Les papilles fongiformes sont les plus abondantes, elles couvrent la pointe de la langue.
Les bourgeons du goût, localisés à 75% sur celles-ci, contiennent les récepteurs gustatifs permettant de discerner les saveurs. Le reste de ces 4000 bourgeons gustatifs se trouve sur le palais mou, le pharynx et même sur la partie supérieure de l’œsophage et participe à l'élaboration du goût. Chacun d'entre eux compte 50 à 150 cellules sensorielles qui agissent comme des récepteurs et se régénèrent tous les dix à quatorze jours. Ce sont elles qui transmettent au cerveau les informations chimiques correspondant aux caractéristiques gustatives des aliments. Chaque cellule réceptrice à une forme unique, qui répond à un type de signal donné.











IV- Les différentes saveurs:


Les mécanismes de la perception gustative sont encore mal connus. Il semble établi que la transmission se fait par l'entrée d'ions sodium. Les nerfs gustatifs conduisent plusieurs qualités gustatives simultanément.
Comme dans le cas de l'odorat ou de la vue nous ignorons exactement de quelle manière s'effectue la discrimination des différents signaux. Dans le cas du goût, elle est peut être associée à la distribution différentielle des réponses des diverses fibres gustatives.
Chaque type de papilles ne reconnaît pas les mêmes saveurs. Les papilles caliciformes, à l'arrière, sont sensibles à l'amer et à l'acide. Sur les côtés, les papilles foliées sont sensibles à l'acide, tandis que le sucré et le salé excitent les papilles fongiformes, à l'extrémité avant. Mais la reconnaissance des saveurs est complexe car elle met en jeu de nombreux intermédiaires.
Seuls les 4 goûts précités (sucré, salé, acide, amer) sont susceptibles d'être perçus par les bourgeons du goût. Pour le reste des goûts (goût de réglisse, d'anis, de riz, etc.), c'est du côté du nez et de l'odorat que cela se passe.







V-transmission de l'information au cerveau et parties du cerveau concernées


Le centre du gout ou Aire Gustative se situe sur les cotés latéraux du cerveau (vue de profil) au niveau du lobe temporal. L'avant du cerveau se situe à votre gauche et l’arrière se situant à votre droite).






La langue possède une triple innervation:

Motrice:

La langue possède des muscles intrinsèques (forme de la langue) et extrinsèques (position de la langue).

Sensitive:

Comme toute muqueuse, la surface de la langue est sensible aux stimuli mécaniques, au chaud, au froid, à la douleur.

Sensorielle:
la langue est l'organe du goût.


Je terminerai cette présentation avec un schéma qui résume le fonctionnement de la perception des saveurs et goûts.





VI- Bibliographie :

Cours perso. de fac;
Internet.
[/size]

v/c Dad-