Salut,
Ralentir ou stopper la croissance, c'est pas vraiment possible. Donc soit tu tailles, soit tu palisses. Le palissage présente un risque important de cassure vu que les plantes ont un tronc déjà conséquent et rigide. La taille est une action très radicale et irréversible, et qui peut amener des problèmes fongiques. A toi de voir, sachant que leur croissance n'est pas finie, et qu'après, au passage en floraison mi/fin août, elles vont encore s'allonger très fortement, soit au total surement un petit mètre supplémentaire.
++.