kyu

[Recettes] Sérum de Lactobacilles, Lactosérum (LAB) fait maison

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glass-blower
Le 08/05/2020 à 20:04, BigMath a dit:

Tout à foiré ou y a quelque chose d'intéressant ?

 

Yop ! 

 

Des photos seraient les bienvenues pour pouvoir t'aider .

 

++

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BigMath

Bonsoir,

 

Merci @tequierojamaica3 et @glass-blower

 

Il y a du nouveau et je ferais des photos demain.

 

J'ai fais 2 bocaux et comme je le disais, le lait n'est pas vraiment caillé, ça fait un peut yaourt et le liquide est au dessus.

J'ai mis dans un des bocaux  du sucre de canne non raffiné et là... y a de l'activité ?

Le liquide est passé en dessous et j 'ai vraiment l'impression d'en avoir plus.

Je pense que c'est reparti dans le bon sens.

Par contre pour le yaourt, c'est foutu. Mais je n'ai pas fermé les bocaux.

Le prochain yaourt, je fermerais.

 

@+

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Fleur_OrganiK
Posted (edited)

Bonjour et un merci pour tout ses tutos en orga, sacré boulot ?

 

Le 27/02/2016 à 21:51, kyu a dit:

Ingrédients

Eau non chlorée

Riz (blé, orge, quinoa, son,…)

Mélasse ou sucre complet (Rapadura)

Lait (poudre, périmé,…)

Le lait non pasteurisé sera la meilleure source.

 

J'ai cherché dans les pages et je n'ai pas trouvé de réponse a ma question : pourquoi ne pas mettre du sucre en poudre blanc "classic" ?

Sur youtube, j'ai vue un Americain utiliser du lait entier, est-ce qu'on peut en utiliser ?

 

Merci de votre retour

 

Edited by Fleur_OrganiK

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Selrac
Posted (edited)

Salut @Fleur_OrganiK

 

Le sucre blanc raffiné contient des glucides mais il est pauvre en minéraux 

Le sucre roux, ou brut contiennent ces minéraux qui sont utiles au bon développement des Micro-Organismes 

 

C'est la grande différence avec le prix évidemment, le sucre blanc fonctionnera mais sera moins qualitatif 

 

Par contre la mélasse, c'est ce qui est extrait du sucre raffiné, donc riche en minéraux mais moins de sucre et surtout très humide 

Le principe étant de saturer la solution en sucre pour bloquer la biodisponibilité de l'eau au Micro-Organisms (pas d'eau = pas de vie) 

Donc ça fonctionne moins bien que du sucre, car l'humidité contenu dedans limite l'effet de dormance sur les Micro-Organisms et ça va partir en fermentation d'où la nécessité de stopper/ralentir l'activité (avec du sucre ou du froid) 

 

Oui du lait entier aucun problème au contraire, encore mieux serait du lait cru 

 

 

A+ 

 

Edited by Selrac
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Fleur_OrganiK
Posted (edited)

Bonjour @Selrac

 

Merci de ton retour, bon je m'en vais dans une bonne direction alors :)

J'en suis a 72 heures dans l’étape 1 (eau de riz lavé)

Merci pour vos tutos et conseils, avant j'étais pro engrais commerciale (minéral ou organique) en "vieillissant" je vois différemment

 

355125683_thumbnail-Copie.thumb.jpg.bcfb39d7c20b9f0e813553a1e456076d.jpg1877810863_lact_72heures_cypriens-Copie.thumb.jpg.2ea79c1e1a2e920601bbed207f6ef17a.jpg

 

 

 

;)

 

 

Edited by Fleur_OrganiK
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glass-blower

Yop !

 

Il y a 4 heures, Selrac a dit:

Salut @Fleur_OrganiK

 

Le sucre blanc raffiné contient des glucides mais il est pauvre en minéraux 

Le sucre roux, ou brut contiennent ces minéraux qui sont utiles au bon développement des Micro-Organismes 

 

C'est la grande différence avec le prix évidemment, le sucre blanc fonctionnera mais sera moins qualitatif 

 

Par contre la mélasse, c'est ce qui est extrait du sucre raffiné, donc riche en minéraux mais moins de sucre et surtout très humide 

Le principe étant de saturer la solution en sucre pour bloquer la biodisponibilité de l'eau au Micro-Organisms (pas d'eau = pas de vie) 

Donc ça fonctionne moins bien que du sucre, car l'humidité contenu dedans limite l'effet de dormance sur les Micro-Organisms et ça va partir en fermentation d'où la nécessité de stopper/ralentir l'activité (avec du sucre ou du froid) 

 

Oui du lait entier aucun problème au contraire, encore mieux serait du lait cru 

 

 

A+ 

 

 

C'est caricaturé parce que les termes sont imprécis . 

 

Le sucre est utilisé ici uniquement pour conservation , on peut très bien utiliser les LAB tel quel .... (même si jamais fait donc théoriquement ... à test^^)

 

Chaque sucre fonctionnera mais comme dit oui chacun plus ou moins efficacement sur la durée de conservation mais aussi sur la qualité du "produit fini" .

 

Avant tout l'eau ne gêne en rien les Lactobacilles celles ci sont anaérobie mais aérotolérantes ..... il faudrait qu'elles soient anaérobie stricte pour mourir à cause du dioxygène de l'eau .

 

Pour le sucre , donc , ce qui compte c'est le raffinage ..... mais là encore beaucoup d'idées reçues et donc pas si clair dans l'utilisation .....d'ou la caricature . 

 

Le sucre complet logique , est le meilleur  : Jaggery , Rapadura , Panela .... un peu de recherche sur la fabrication et on se rend compte que c'est fait à partir de "mélasse" .... ^^

 

Le sucre blanc de betterave n'est pas raffiné .... le sucre blanc est raffiné quand il vient de la canne à sucre . Par contre oui il est moins "riche" (vitamines/oligo élé...).

 

Le sucre roux ou cassonade est "semi-complet "...comme dit on lui retire la "mélasse" ( broyage de la canne ) , mais il est aussi parfois raffiné si on utilise le sucre blanc de betterave et que l'on chauffe pour colorer ou ajout de mélasse ...tiens donc ^^ ....bref ..... différentes qualités . 

 

Et la mélasse donc aussi différentes qualités ...ça dépend d'ou elle provient , et (sans même parler du souffre) on voit bien les différences quand on essaye de se fournir en mélasses auprès de différents "vendeurs" (alimentaire , industriel , agro alimentaire etc...) ....

 

Donc suivant la qualité de chaque l'ordre de choix peut grandement varier . 

 

Perso à moins d'avoir accès à du sucre complet , j'ai plus facilement trouvé mon bonheur avec un fournisseur de mélasse ..... alimentaire bio , maintenant si vous trouvez plus facilement du meilleur sucre roux/cassonade ... le meilleur juge sera le test dans chaque configuration ^^ 

 

Avis perso je pense que le bon sucre roux permettra de garder plus longtemps vos LAB , mais la mélasse combine des avantages je trouve dans le produit fini ... faut voir les utilisations et les fréquences .... 

 

Il faudrait faire un test avec du sucre blanc de betterave pour voir si il y a un intérêt de conservation sur la durée ...et pourquoi pas le mélanger à de la mélasse au moment de l'utilisation,pour y gagner point de vue tarif  ..... ya tellement de détails ^^ 

 

Tout ça dépend de l'utilisation  et de l'accès aux produits .

 

@+! bon grow ! :yepah:

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Selrac

Salut, 

Certes c'est de la vulgarisation mais je ne suis pas d'accord sur certains points
 

il y a 52 minutes, glass-blower a dit:

Le sucre est utilisé ici uniquement pour conservation , on peut très bien utiliser les LAB tel quel .... (même si jamais fait donc théoriquement ... à test^^)

Chaque sucre fonctionnera mais comme dit oui chacun plus ou moins efficacement sur la durée de conservation mais aussi sur la qualité du "produit fini" .

Avant tout l'eau ne gêne en rien les Lactobacilles celles ci sont anaérobie mais aérotolérantes ..... il faudrait qu'elles soient anaérobie stricte pour mourir à cause du dioxygène de l'eau .

 

Ce n'est pas que l'eau ou l'air va les gêner mais de saturer la solution en sucre pour les mettre en dormance, en limitant leur accès a l'eau 

 

il y a 52 minutes, glass-blower a dit:

Pour le sucre , donc , ce qui compte c'est le raffinage ..... mais là encore beaucoup d'idées reçues et donc pas si clair dans l'utilisation .....d'ou la caricature . 

Le sucre complet logique , est le meilleur  : Jaggery , Rapadura , Panela .... un peu de recherche sur la fabrication et on se rend compte que c'est fait à partir de "mélasse" .... ^^

Le jus extrait de la canne ou de la betterave n'est pas de la mélasse,
La mélasse est extraite du sucre brut "Jaggery , Rapadura , Panela"...
Le sucre brun est un sucre blanc avec ajout de mélasse

 

 

il y a 52 minutes, glass-blower a dit:

Perso à moins d'avoir accès à du sucre complet , j'ai plus facilement trouvé mon bonheur avec un fournisseur de mélasse ..... alimentaire bio , maintenant si vous trouvez plus facilement du meilleur sucre roux/cassonade ... le meilleur juge sera le test dans chaque configuration ^^ 

 

Avis perso je pense que le bon sucre roux permettra de garder plus longtemps vos LAB , mais la mélasse combine des avantages je trouve dans le produit fini ... faut voir les utilisations et les fréquences .... 

 

Il faudrait faire un test avec du sucre blanc de betterave pour voir si il y a un intérêt de conservation sur la durée ...et pourquoi pas le mélanger à de la mélasse au moment de l'utilisation,pour y gagner point de vue tarif  ..... ya tellement de détails ^^ 

 

Tout ça dépend de l'utilisation  et de l'accès aux produits .

La mélasse est beaucoup moins efficace en terme de conservation, justement par rapport a l'eau qu'elle contient, j'ai pu l’expérimenter a plusieurs reprises, mes prepartions avec mélasse finissent par fermenté avec le temps ou avec un coup de chaud, ce qui n'est toujours pas arrivé avec les mêmes prepartions avec du sucre brut...
Et au frigo sans sucre, sur presque 1 an quasi aucune différence, une odeur peu plus forte seulement

En tout cas je privilégie toujours le sucre a la mélasse pour tout mes inoculants

 

 

J'ai retrouvé ca, c'est en anglais mais simple et bien imager

 

 

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glass-blower

Re

Il y a 2 heures, Selrac a dit:

Ce n'est pas que l'eau ou l'air va les gêner mais de saturer la solution en sucre pour les mettre en dormance, en limitant leur accès a l'eau 

 

La fermentation , c'est par l'action des lactobacilles que les glucides sont transformés en acide lactique .... ça fait chuter le PH /acidifie la solution , "stérilise" dans un certains sens parce qu'a ce ph pas beaucoup de bactéries à survivre .....  et ça permet la conservation des lactobacilles . 

 

pour la mélasse , je le répète il y a plusieurs "mélassesé

 

http://www.francemelasses.net/index.asp?id=407

 

Toi tu ne parles que de celle issue du raffinage sauf que celle que moi je m'achète en magasin bio n'a rien à voir .....si tu as utilisé une mélasse issue d'autres circuits alors oui (j'ai test et j'ai bien vu, terralba leur mélasse plus jamais de la daube) en effet rien à voir .... 

 

Dans le sucre brut la mélasse y reste ...mais suivant le résultat obtenu suivant les savoir faire/technique tu as l'obtention d'une "mélasse" ..... 

 

Il y a 2 heures, Selrac a dit:

La mélasse est beaucoup moins efficace en terme de conservation, justement par rapport a l'eau qu'elle contient, j'ai pu l’expérimenter a plusieurs reprises, mes prepartions avec mélasse finissent par fermenté avec le temps ou avec un coup de chaud, ce qui n'est toujours pas arrivé avec les mêmes prepartions avec du sucre brut...
Et au frigo sans sucre, sur presque 1 an quasi aucune différence, une odeur peu plus forte seulement

En tout cas je privilégie toujours le sucre a la mélasse pour tout mes inoculants

 

Je ne sait pas ou tu as vu ça , la mélasse est souvent déconseillé dans les climats déja trés humide car il favorise les moisissures ....nous ici ce n'est ni la corée / hawai ...etc .... sinon je n'ai jamais lu autre raison de préférence de sucre ... 

 

C'est absolument normal que ça fermente .... pour ça là je comprend pas si tu n'as aucune fermentation il y a un soucis ..... c'est le but .... la conservation par fermentation lactique .... 

 

Tu as quoi comme sucre brut ?  si ils l'utilisent dans certaines region c'est que c'est dans leur culture et y ont accès facilement ....franchement c'est plus simple d'avoir accès à de la mélasse de qualité , pour le prix ....  m'enfin je trouve , encore une fois si tu as accès au sucre brut à prix interessant tant mieux .....  encore une fois je dis pas c'est mieux ou moins bien mais dire la mélasse c'est pas bon perso ça me fais tiquer moi j'utilise que ça et c'est de la bombe ^^ 

 

Dans la video il répète ce qui est dans chaque programme KNF ...il faut faire attention de la provenance du produit .... 

 

Dans la video il parle d'un seul process il y'en a des differents ... il dit lu même de contrôler l'origine pour utiliser "des produits de "valeur"" .... 

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/Panela

 

Citation

qui est cuit à haute température pour donner une sorte de mélasse, ensuite refroidie en pains.

 

C'est une question de terme pour une "matière" mais suivant le procédé et l'origine dans le process ça n'a rien à voir . 

 

++

 

 

 

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Selrac

Re,

 

il y a 20 minutes, glass-blower a dit:

Re

 

La fermentation , c'est par l'action des lactobacilles que les glucides sont transformés en acide lactique .... ça fait chuter le PH /acidifie la solution , "stérilise" dans un certains sens parce qu'a ce ph pas beaucoup de bactéries à survivre .....  et ça permet la conservation des lactobacilles . 

Ca permet leur conservation un certains temps car si les lacto sont toujours en état d'activité, elles se développent et lorsque leur source de nourriture est épuisé elle finiront pas mourir, d'ou la nécessité de les passé en dormance via la saturation en sucre qui va bloquer leur développement et ainsi permettre une bonne conservation 

 

il y a 20 minutes, glass-blower a dit:

pour la mélasse , je le répète il y a plusieurs "mélassesé

 

http://www.francemelasses.net/index.asp?id=407

 

Toi tu ne parles que de celle issue du raffinage sauf que celle que moi je m'achète en magasin bio n'a rien à voir .....si tu as utilisé une mélasse issue d'autres circuits alors oui (j'ai test et j'ai bien vu, terralba leur mélasse plus jamais de la daube) en effet rien à voir .... 

 

Dans le sucre brut la mélasse y reste ...mais suivant le résultat obtenu suivant les savoir faire/technique tu as l'obtention d'une "mélasse" ..... 

Peut importe si la mélasse vient de canne ou de betterave, le principe reste le même, on separe le sucre qui cristallise de ce qui reste son eau,sucre et minereaux qui eux n'ont pas cristallisé. La melasse provient toujours du raffinage du jus de betterave ou de canne. D'un coté le sucre cristallisé et de l'autre la melasse.

 

il y a 20 minutes, glass-blower a dit:

 

Je ne sait pas ou tu as vu ça , la mélasse est souvent déconseillé dans les climats déja trés humide car il favorise les moisissures ....nous ici ce n'est ni la corée / hawai ...etc .... sinon je n'ai jamais lu autre raison de préférence de sucre ... 

De mes lectures et de mon expériences, sans même parler de climat humide, (forum US par exemple), le mélasse contient trop d'eau et empêche d'avoir la saturation en sucre sur l'eau et d'atteindre la dormance pour une bonne conservation

il y a 20 minutes, glass-blower a dit:

C'est absolument normal que ça fermente .... pour ça là je comprend pas si tu n'as aucune fermentation il y a un soucis ..... c'est le but .... la conservation par fermentation lactique .... 

Oui ca fermente lors des premières étapes, mais une fois mis en bouteille, quand j'utilise de la mélasse la solution finira par refermenté une seconde fois mais en fermentation alcoolique or je n'ai pas ce phénomène lorsque j'utilise du sucre roux/blanc ou brut ou que je la conserve nature au frigo

 

il y a 20 minutes, glass-blower a dit:

Tu as quoi comme sucre brut ?  si ils l'utilisent dans certaines region c'est que c'est dans leur culture et y ont accès facilement ....franchement c'est plus simple d'avoir accès à de la mélasse de qualité , pour le prix ....  m'enfin je trouve , encore une fois si tu as accès au sucre brut à prix interessant tant mieux .....  encore une fois je dis pas c'est mieux ou moins bien mais dire la mélasse c'est pas bon perso ça me fais tiquer moi j'utilise que ça et c'est de la bombe ^^ 

Le sucre brut ca coute super cher, dernièrement j'ai utilisé du muscovado par exemple.
Et oui la melasse reste efficace mais beaucoup moins que du sucre "sec"

 

il y a 20 minutes, glass-blower a dit:

Dans la video il répète ce qui est dans chaque programme KNF ...il faut faire attention de la provenance du produit .... 

 

Dans la video il parle d'un seul process il y'en a des differents ... il dit lu même de contrôler l'origine pour utiliser "des produits de "valeur"" .... 

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/Panela

 

 

C'est une question de terme pour une "matière" mais suivant le procédé et l'origine dans le process ça n'a rien à voir . 

 

++

 

 

 

Pour un résultat de qualité il faut une source de qualité c'est sur, mais dans son process et ses explications il démontre bien la différence de rendu avec sucre et mélasse, la mélasse est trop riche en eau pour être optimal a la conservation , d'ou mes secondes fermentation avec la mélasse, mais que je n'ai ni au frigo ni avec du sucre brut...

A+ ^^

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BigMath
Posted (edited)

Bonjour,

 

Je n'ai toujours pas mis les photos de mes expériences mais ça sera fait.

 

Par contre, il y a quelque chose que je ne comprend pas.

Les bactéries se nourrissent bien de sucre ? (il faut bien de la mélasse pour activer une solution à base de solution mère EM ?)

Dans le lait, c'est le lactose ?

Alors pourquoi les lactobacilles sont en dormance en présence de beaucoup de sucre ?

 

Merci à tous,

@+

Edited by BigMath

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Selrac

Salut, 

 

il y a 16 minutes, BigMath a dit:

Bonjour,

 

Je n'ai toujours pas mis les photos de mes expériences mais ça sera fait.

 

Par contre, il y a quelque chose que je ne comprend pas.

Les bactéries se nourrissent bien de sucre ? (il faut bien de la mélasse pour activer une solution à base de solution mère EM ?)

Dans le lait, c'est le lactose ?

Alors pourquoi les lactobacilles sont en dormance en présence de beaucoup de sucre ?

 

Merci à tous,

@+

 

Le lactose est un sucre, mais il ne sature pas l'eau dans le lait, 
Quand le sucre se lie avec l'eau jusqu'a saturation, il n'est plus possible pour les MO d'utlisé le sucre ni l'eau car il sont "figé" ensemble

 

C'est bien expliquer et imager dans la video posté precedement, voila un autre schema  :
Les molécules d,'eau etant attiré par le sucre, les MO ne peuvent pas l'utilisé pour se développer, d'ou le problème d'utilisé de la mélasse car elle contient beaucoup trop d'eau et donc empêche ce phénomène

Révélation

moisture-content.jpg



A+

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glass-blower
Posted (edited)

Re ,

Il y a 4 heures, Selrac a dit:

Ca permet leur conservation un certains temps car si les lacto sont toujours en état d'activité, elles se développent et lorsque leur source de nourriture est épuisé elle finiront pas mourir, d'ou la nécessité de les passé en dormance via la saturation en sucre qui va bloquer leur développement et ainsi permettre une bonne conservation 

 

Pour mettre en dormance les Lacto suffit de les mettre directement au frais ...je vois pas l’intérêt sincèrement de dépenser pour du sucre brut pour cela ...

 

Il y a 4 heures, Selrac a dit:

Et oui la melasse reste efficace mais beaucoup moins que du sucre "sec"

 

Bah encore moins que de simplement mettre au frigo .... ? et si c'est plus cher .... ?? bah je préfère payer moins cher avoir les vitamines/oligot éléments et utiliser plus rapidement que de payer plus juste pour conserver plus longtemps parce que lel sucre complet est meilleur .... ??  je vois pas la logique ..... 

 

perso je mélange la quantité voulu pour une utilisation voulu (perso accélération décomposition dans FPJ et acidification du substrat pour la sénescence ..et excuse moi j'utilise de la mélasse et j'observe bien les différences avec et sans ...aucun soucis là dessus ^^ )

 

,.....je n'arrive toujours pas à trouver la moindre trace de sucre qui stopperai leur développement alors que c'est tout l'inverse .... si t'as un lien sincèrement parce que celui de l'image https://www.freund-vector.com/freund-group-introduces-water-activity-meter/    ... comprend pas le rapport ??

 

 ..... le taux d'humidité de la mélasse oui , c'est dans le guide KNF ,  j'ai lu aussi des soucis avec la mélasse à différents endroits mais encore une fois c'est l'endroit ... la qualit ...ya une logique ...c'est justement tout l'interêt du KNF c'est de s'adapter à l'endroit ...bref....

 

Si il existe la technique de conservation par fermentation c'est tout simplement que dans beaucoup de pays ou ils utilisent ces recettes il n'y a pas de frigo.....du coup pour conserver les LAB si ils ne sont pas utilisés dans la semaine on les mélange au sucre pour conserver plus longtemps...; il n'y aucun état de dormance en utilisant sucre/mélasse/ FPJ .... ils font monter la quantité d'acide lactique dans la solution jusqu'a leur extinctions oui .... principe de stérilisation par acidification vue que ce seront les dernières à crever ....

 

...et encore je m'arrête là parce que les MO sont utiles aussi bien vivants que morts .....toujours une histoire de contexte/d'utilisation .... 

 

Il y a 4 heures, Selrac a dit:

Peut importe si la mélasse vient de canne ou de betterave, le principe reste le même, on separe le sucre qui cristallise de ce qui reste son eau,sucre et minereaux qui eux n'ont pas cristallisé. La melasse provient toujours du raffinage du jus de betterave ou de canne. D'un coté le sucre cristallisé et de l'autre la melasse.

 

Bah non c'est faux je t'ai mis des liens .... :

 

mélasse lien.PNG

 

Tu vois en bas le dernier ?  moi c'est ce type que j'achètes.... de la mélasse de canne issue de la fabrication de sucre de canne .... non raffiné 

 

.... donc non inutile d'insister de dire de la mélasse c'est de la mélasse c'est faux ..... il y en a plusieurs .

 

Il y a 4 heures, Selrac a dit:

Oui ca fermente lors des premières étapes, mais une fois mis en bouteille, quand j'utilise de la mélasse la solution finira par refermenté une seconde fois mais en fermentation alcoolique or je n'ai pas ce phénomène lorsque j'utilise du sucre roux/blanc ou brut ou que je la conserve nature au frigo

 

Pour ce que j'ai trouvé , j'avais remarqué des différences dans les FPJ et j'ai cru que ça venait des choix des ingrédients , mais ce que j'en pense au final c'est que c'est aléatoire ça dépend des souches de lacto....rien à voi avec mélasse ou le sucre .....  il y a des souches homofermentaires et hétérofermentaires , si tu as des seconde alors il y aura présence d'ethanol en + de l'acide lactique ...... 

 

 

Il y a 4 heures, Selrac a dit:

mais dans son process et ses explications il démontre bien la différence de rendu avec sucre et mélasse

 

Dans son process il parle de la mélasse issu du raffinage ...comme il le dit elle contient très peu de sucre .... 

 

Pas la mienne ^^ 

 

med_gallery_839640_4772_241618.jpgmed_gallery_839640_4772_492230.jpg

 

Issu de l'orga food 2015  .... le taux de sucre est comme précisé plus haut (60%)le lien que je t'ai donné ... 

 

Les autres mélasses oui y'en a à 30-35% ....terralba c'est 40-45% ..... 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bref que tu veuille défendre l'utilisation de tel ou tel sucre ok ...mais dire que c'est moins bien juste parce que c'est pas le bon prod utilisé ....  :roll:

 

++

 

EDIT : je me demande si tu parle pas de ça , j'ai lu un truc qui ressemble à ce que tu dis mais pour les FPJ , la pression osmotique .... mais c'est dans le cas d'extractions de "jus" des plantes / fruits ..... 

 

Et comme je l'ai aperçu dans la vidéo c'est ptet de ça dont tu parles ? 

 

Si c'est ça mais rien à voir avec l'utilisation dans le cas de conservation de LAB ..... 

 

C'est dans la fabrication de FPJ ....d'extraction ..... il faut du sucre et des matériaux secs pour permettre un meilleure extraction , casser la pression osmotique pour permettre la libération et le mélange homogène des substances extraites .

 

Mais bon pas besoin de secher les plantes / fruits légumes et de prendre du sucre brut pour casser cette pression , c'est une histoire de ratio ... 

 

Ce sujet est largement discuté un peu partout avec de différentes approches .... si tu prends des plantes /légumes/fruit et que tu mets de la mélasse à 30% de sucre .... bah ouep ça pu ^^ 

 

Après il y a un ratio d'humidité total dans ta préparation qui fera que l'extraction sera meilleur .... 

 

Maintenant il y a le sucre présent aussi dans les ingrédients , ainsi que différents MO dont des lactobacilles naturellement présents .

 

++

 

 

 

Edited by glass-blower
Edit pression osmotique ?
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Selrac
Posted (edited)

Re,

 

Le 6/4/2020 à 12:38 PM, Selrac a dit:

Salut @Fleur_OrganiK

 

Le sucre blanc raffiné contient des glucides mais il est pauvre en minéraux 

Le sucre roux, ou brut contiennent ces minéraux qui sont utiles au bon développement des Micro-Organismes 

 

C'est la grande différence avec le prix évidemment, le sucre blanc fonctionnera mais sera moins qualitatif 

 

Par contre la mélasse, c'est ce qui est extrait du sucre raffiné, donc riche en minéraux mais moins de sucre et surtout très humide 

Le principe étant de saturer la solution en sucre pour bloquer la biodisponibilité de l'eau au Micro-Organisms (pas d'eau = pas de vie) 

Donc ça fonctionne moins bien que du sucre, car l'humidité contenu dedans limite l'effet de dormance sur les Micro-Organisms et ça va partir en fermentation d'où la nécessité de stopper/ralentir l'activité (avec du sucre ou du froid) 

 

Il y a 10 heures, glass-blower a dit:

Re ,

 

Pour mettre en dormance les Lacto suffit de les mettre directement au frais ...je vois pas l’intérêt sincèrement de dépenser pour du sucre brut pour cela ...

 

 

Bah encore moins que de simplement mettre au frigo .... ? et si c'est plus cher .... ?? bah je préfère payer moins cher avoir les vitamines/oligot éléments et utiliser plus rapidement que de payer plus juste pour conserver plus longtemps parce que lel sucre complet est meilleur .... ??  je vois pas la logique ..... 

L’intérêt est de ne pas être dépendant du frigo, le sucre brut et cher n'est pas une obligation mais la melasse est contre-indiqué pour une bonne conservation, du sucre blanc sera plus optimal pour un cout minim, on perd cependant les apports en mineraux du sucre brun ou brut 

 

Citation

 

,.....je n'arrive toujours pas à trouver la moindre trace de sucre qui stopperai leur développement alors que c'est tout l'inverse .... si t'as un lien sincèrement parce que celui de l'image https://www.freund-vector.com/freund-group-introduces-water-activity-meter/    ... comprend pas le rapport ??

 

 ..... le taux d'humidité de la mélasse oui , c'est dans le guide KNF ,  j'ai lu aussi des soucis avec la mélasse à différents endroits mais encore une fois c'est l'endroit ... la qualit ...ya une logique ...c'est justement tout l'interêt du KNF c'est de s'adapter à l'endroit ...bref....

Dans la video c'est expliqué en image aussi, sinon en cherchant sur des docs anglophone "water activity, sugar, bacterial, growth..."

Citation

The availability of water for a cell depends upon its presence in the atmosphere (relative humidity) or its presence in solution, or a substance. Water activity is affected by the presence of solutes such as salts and/or sugars that may be dissolved in a given solution. The lower the solute concentration of a substance, the higher the water activity.  

www.oatext.com/Water-activity-as-related-to-microorganisms-in-the-manufacturing-environment

En réduisant "l'activité" de l'eau, en saturant de sucre par exemple, l'eau n'est plus utilisable par les MO pour se developper et se nourrir du sucre, c'est ca qui permet la conservation

Citation

Si il existe la technique de conservation par fermentation c'est tout simplement que dans beaucoup de pays ou ils utilisent ces recettes il n'y a pas de frigo.....du coup pour conserver les LAB si ils ne sont pas utilisés dans la semaine on les mélange au sucre pour conserver plus longtemps...; il n'y aucun état de dormance en utilisant sucre/mélasse/ FPJ .... ils font monter la quantité d'acide lactique dans la solution jusqu'a leur extinctions oui .... principe de stérilisation par acidification vue que ce seront les dernières à crever ....

 

Pour la conservation alimentaire oui, mais ici on veut des lacto vivante, pas juste une solution d'acide lactique stérile..
Et oui, ils utilisent le sucre pour conserver les inoculants vivant a température ambiante, on est d'accord, 
Bah justement si, la saturation fait la conservation comme j'essaie de l'expliquer en réduisant l'activité des MO 

 

Citation

 

Bah non c'est faux je t'ai mis des liens .... :

 

mélasse lien.PNG

 

Tu vois en bas le dernier ?  moi c'est ce type que j'achètes.... de la mélasse de canne issue de la fabrication de sucre de canne .... non raffiné 

 

.... donc non inutile d'insister de dire de la mélasse c'est de la mélasse c'est faux ..... il y en a plusieurs .

 

 

Pour ce que j'ai trouvé , j'avais remarqué des différences dans les FPJ et j'ai cru que ça venait des choix des ingrédients , mais ce que j'en pense au final c'est que c'est aléatoire ça dépend des souches de lacto....rien à voi avec mélasse ou le sucre .....  il y a des souches homofermentaires et hétérofermentaires , si tu as des seconde alors il y aura présence d'ethanol en + de l'acide lactique ...... 

 

 

 

Dans son process il parle de la mélasse issu du raffinage ...comme il le dit elle contient très peu de sucre .... 

 

Pas la mienne ^^ 

 

med_gallery_839640_4772_241618.jpgmed_gallery_839640_4772_492230.jpg

 

Issu de l'orga food 2015  .... le taux de sucre est comme précisé plus haut (60%)le lien que je t'ai donné ... 

 

Les autres mélasses oui y'en a à 30-35% ....terralba c'est 40-45% ..... 

 

 

 

 

 

 

 

Par définition la mélasse est le liquide sirupeux issu du raffinage du sucre (canne ou betterave)
Le BIOMEL doit etre la seule exception a ca, marque deposé et breveté j'imagine; peu d'info dessus, un industriel qui fabrique une melasse sans passer par le rafinage OK, mais ca reste l’exception et difficilement accessible, donc cette melasse n'est pas issu du raffinage certes, mais ca ne lui retire pas son humidité (ce que je souligne depuis le départ, trop d'eau = pas de conservation optimal)
 

Citation

Bref que tu veuille défendre l'utilisation de tel ou tel sucre ok ...mais dire que c'est moins bien juste parce que c'est pas le bon prod utilisé ....  :roll:

 

Melasse = Peu cher, riche en mineraux, humide

Sucre brut = tres cher, tres riches en mineraux, sec

Sucre blanc= pas cher, pauvre en mineraux, sec

Sucre brun (blanc+melasse) = moyennement cher, moyennement riche mineraux, sec

Je mettais juste en évidence le fait que la mélasse n'est pas approprié pour une bonne conservation des inoculants a température ambiante
J'en utilise aussi, mais plus pour les inoculants, a défaut de prendre du sucre brut qui coûte cher, le sucre brun a un bon rapport qualité/prix

 

Citation

 

EDIT : je me demande si tu parle pas de ça , j'ai lu un truc qui ressemble à ce que tu dis mais pour les FPJ , la pression osmotique .... mais c'est dans le cas d'extractions de "jus" des plantes / fruits ..... 

 

Et comme je l'ai aperçu dans la vidéo c'est ptet de ça dont tu parles ? 

 

Si c'est ça mais rien à voir avec l'utilisation dans le cas de conservation de LAB ..... 

 

C'est dans la fabrication de FPJ ....d'extraction ..... il faut du sucre et des matériaux secs pour permettre un meilleure extraction , casser la pression osmotique pour permettre la libération et le mélange homogène des substances extraites .

 

Mais bon pas besoin de secher les plantes / fruits légumes et de prendre du sucre brut pour casser cette pression , c'est une histoire de ratio ... 

 

Ce sujet est largement discuté un peu partout avec de différentes approches .... si tu prends des plantes /légumes/fruit et que tu mets de la mélasse à 30% de sucre .... bah ouep ça pu ^^ 

 

Après il y a un ratio d'humidité total dans ta préparation qui fera que l'extraction sera meilleur .... 

 

Maintenant il y a le sucre présent aussi dans les ingrédients , ainsi que différents MO dont des lactobacilles naturellement présents .

 

++

 

 

 

 

Effectivement c'est aussi a prendre en compte, j'en parlais sur un autre sujet récemment, 
Pour l'extraction des FPJ/FFJ c'est plus optimal d’utilisé une source de sucre sec,
Pour l'effet d'osmose oui, on  peut l'observe dans les heures qui suivent, l'eau est extraite par le sucre de la matiere organique
Oui pour obtenir une fermentation, la melasse fonctionne tres bien, je l'utilise aussi sur des grands volume de prepartion c'est moins cher et plus pratique

Mais pas pour conserver les inoculants ... :P

 

A+

Edited by Selrac
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kingkong7

Hello

 

Sinon un peu de mélasse dans du sucre ferait pas l'affaire ?

 

@++++

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glass-blower

Yop  @Selrac 

 

Non mais , AMHA , tout est mélangé dans toutes tes infos .....je veux bien remettre en question des utilisations , aucun problème là dessus ...mais là il y a de la confusion totale . 

 

La mélasse , c'est comme le purrin ^^  (ou "la culture") c'est un mot qui a plusieurs sens .....on peut toujours citer une définition elle sera dans un contexte . 

 

Raffiner .... bah déja dès que tu retires la moindre matière du "raffines" .... tu restes sur la définition industrielle mais tous les sucres sont raffinés industriellement ou naturellement ... ils le sont plus ou moins c'est tout ....  et les mélasses comme les sucres complets vont se positionner au milieu de ces diverses process ...

 

La video le gars fait un schéma "vulgarisé" ...il n'y a pas une seule façon de faire ...tous les "sucres bruns" ne sont pas du blanc mélangé à de la mélasse .... et franchement si on fouille un peu ...le sucre complet .... entre histoires d'impropre à la consommation (donc raffinage obligatoire) et utilisation de colorants/parfums caramel ...... de la merde y'en a partout et c'est pas comme le port salut ..... 

 

La mélasse du lien que j'ai donné n'a rien d'exceptionnelle , celle que j'utilise et d'autres marques sont fabriquées de la même manière et on le voit facilement avec le taux de sucre ...c'est juste de la logique (d'ailleurs le taux d'humidité change aussi du coup aussi ) . Celle issue de raffineries de transformation directe en sucre blanc est très faible en sucre . Celle qui est extraite en amont n'a pas autant de sucre de retirée . 

Suffit de chercher , mélasse de sucre non raffiné / molasse from unrefined cane sugar on trouve plusieurs marques différents types etc ....c'est très vaste ^^ 

 

Ensuite la vidéo plus haut traite des différences entre l'utilisation de la mélasse et du sucre complet pour le KNF en général ..... absolument rien sur les LAB . C'est un sujet qui est présent depuis le début je dirai même l'origine du KNF ...rien de nouveau , là il démontre l’intérêt dans un cadre , il explique par ex à un moment que la mélasse met 2 semaine de plus pour préparer son FPJ par rapport au sucre donc oui le sucre est plus cher mais la mélasse plus lente donc le temps c'est de l'argent (video dans un contexte de production) du coup dans cette logique il est plus efficace d'utiliser le sucre complet ..... si la mélasse était clairement inefficace il ne parlerai pas de délai de 2 semaines .... et là on comprend l'argumentation du sucre ...mais je répète : il ne dit pas que la mélasse est inefficace ^^ 

 

C'est tout ..... le reste c'est de la confusion . 

 

L'effet osmotique est aussi connu ,  et contrairement à ce que tu dis @Selrac , justement dans la fabrication d'un FPJ c'est là ou le sucre sera plus pertinent car tu dois utiliser + de mélasse que de sucre pour casser la pression osmotique à cause du taux d’humidité et donc l’intérêt du prix n'a plus lieu d'être en faveur de la mélasse . (c'est le sujet de ta vidéo)

 

Perso la mélasse même seule déja je l'apprécie justement pour son taux d'humidité car il a un impact positif sur le substrat (vie MO/freq arrosage) ... par ce biais je double les effets d'un FPJ sur ma culture : ça c'est un choix perso  .... mais le sucre complet sera + efficace et rentable si on se base uniquement sur son utilité principale .... perso j'ai le temps ^^ 

 

 

Ton lien c'est pour la fabrication de géllules contenant des lacto et donc il faut absence d'eau pour la conservation ...c'est un contexte particulier...rien à voir... . Et ensuite acide lactique stérile ...excuse moi , encore une fois ..... j'ai bien test mes LAB et je n'ai pas vu les effets d'un acide lactique stérile ....et bien les LAB quand j'utilisait dans FPJ ou dans diverses fermentations ..... tu le vois bien suffit de test sans sucre et comparer .... t'as essayé ?

 

Faut pas oublier que dans le KNF c'es utilisé pour projeter partout ..... genre je caricature mais c'est bien réel.... les chaussures qui puent tu vapo du LAB ...t'imagines le faire mélangé à du sucre? ?  dans les fermes , sur le fumier ...... à la base ya pas de sucre on utilise seulement les LAB , si tu fais du foliaire c'est absurde d'y mettre du sucre .....

 

Aucun texte lié à la fabrication de LAB ne parle de ce que tu dis .... on fait pas sécher les LAB là pour conserver ....c'est comme ci tu comparais les trichodermas conservés dans un substrat/bio filtre et conservés déshydraté/lyophilisé dans un pot pour être vendu ...... rien à voir ^^

 

 

Maintenant je reviens à la recette des LAB qui n'a absolument rien à voir avec l'élaboration d'un FPJ .... la mélasse ou le sucre n'ont pas le même rôle .

 

La conservation des LAB se fait après extraction ....seule ...dans un frigo . C'est le meilleur moyen de conserver les lactobacilles (pour ce qu'on en fait) pour les textes que j'ai pu trouver ils parlent de plusieurs mois / 6mois ...ptet +  .... 1 semaine max tel quel si pas de frigo . 

 

Si pas de frigo donc  , première solution , extraire en fonction des besoins .... il suffit de décaler et récolter de plus petites quantités et d'utiliser directement ...rien de bien compliqué . Avec 1 semaine de delta dans la péremption il y a de quoi s'organiser .

 

Si besoin de conserver pour utilisation dans les 6 mois mais pas de frigo ....... mélange à du sucre/mélasse ...... et là on peut discuter de différences de conservation entre les deux en faveur du sucre complet no prob mais les 2 fonctionnent ... 

 

c'est tout ..... 

 

Amènes moi un seul article sur la fabrication de LAB pour des applications type KNF qui parle de ce que tu dis ....je ne demande que ça de comprendre mais là entre ce que j'ai au fond des pc et même ce que je trouve à en parler encore...... ça ne va que dans ce que j'explique au dessus ...... l'optimisation vient ensuite de l'application commerciale , idée de rendements adaptations locales ....et là on compare les + efficace et moins efficace en fonction de ses propres critères .

 

@kingkong7 pourquoi pas mais il faut qu'il y ai un intérêt ....  ça dépend toujours du type de sucre et du type de mélasse ....c'est tout le sujet ^^

 

@+ ! bon grow ! :yepah:

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Selrac
Posted (edited)

Re, 

 

Je dois surement confondre mais...
La melasse qu'elle proviennent d'un raffinage ou non ca changer rien pour moi, 
Quand je faisais du LAB avec melasse ca tourne en fermentation alcoolique pendant la conservation, quand je l'ai fais avec du sucre brut j'ai pas eu cette seconde fermentation, pareil avec le IMO

Je dis pas que la mélasse a pas sa place dans la culture ou les prepa moi meme je m'en sers régulièrement, je dis juste que d’après mes recherches et mon expérience c'est pas le plus adapté a la conservation a température ambiante des inoculants et que le sucre sec est beaucoup plus efficace pour ca

PS: Aucun doc KNF te parlera de melasse, pour la conservation il utilise, le froid ou du sucre raffiné "brown sugar" ou brut"jaggery" ... Justement  par rapport a ce que j'explique, l'eau contenu dans la melasse ...
 

Edit : @glass-blower

Voilà une vidéo qui en parle

 

A+


 

 

Edited by Selrac
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Fleur_OrganiK

Bonjour @Selrac @glass-blower

 

Whaouu, vous aimez bien échanger, et je trouve ca class, au moins c'est constructif ;)

Je vous montre mon étape N°2

Merci pour les conseils ;)

 

 

Lacto_cypriens_phase20001.jpg

Lacto_cypriens_phase20002.jpg

Lacto_cypriens_phase20003.jpg

Lacto_cypriens_phase20004.jpg

Lacto_cypriens_phase20005.jpg

Lacto_cypriens_phase20006.jpg

Lacto_cypriens_phase20007.jpg

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glass-blower

Yop ! 

 

Ho que oui c'est constructif ..... ^^ 

 

Et merci @Selrac car je pense avoir enfin compris le "truc" , ça mériterai un sujet complet  ?

 

C'est une histoire d'équilibre eau/sucre , pour ça qu'il y a des ratio de donnée de 1:1 lors de la conservation des mélanges . 

 

Si il y a 1 molécule d'eau pour 1 molécule de sucre , les MO ne pourront plus "fermenter" et se mettent en dormance a chaque fois qu'ils voudront avoir accès à l'eau il tomberont sur le sucre qui les attire et les bloque . ( ce n'est pas une histoire d’absence d'eau mais une histoire de ratio )

 

Du coup on peu bien plus facilement assurer ses fermentations et conservations en en ayant conscience . 

 

Maintenant je comprend mieux pourquoi chacun de nous à un avis différent sur la mélasse et le sucre ...... et surtout on peu bien imaginer les différences dans l'application si on utilise de la mélasse à 30 % de sucre ...... 45% .......60 % ....... et le sucre à 100% ....... la part eau /sucre sera bien évidemment différente et donc les résultat différents . 

 

Je vais en rester là , je vais voir pour ouvrir un sujet là dessus ... perso je ne vois pas l’intérêt pour nous de sur-utiliser les sucre pour la conservation , mais ça reste bon à savoir ... par contre ça me semble être un point qui a sa grande importance dans les fermentations FPJ .

 

C'est vraiment bizarre ton histoire de fermentation alcoolique avec les LAB .....jamais eu ça perso .... 

 

J'avais ces odeurs différentes de différentes fermentations odeur lactique / alcool voir acétique .. mais dans les FPJ...... pour ça que ça sent la confiture / le cidre / vin suivant les mélanges .... mais la fermentation alcoolique de toute façon n'a jamais été mauvaise dans les FPJ . 

 

De dire que dans la KNF ils utilisent pas la mélasse pour l'histoire de conservation c'est complètement faux parce qu'il défendent également le sucre pour les FPJ donc pour des fermentations ...non des conservations .......  il défendent le sucre "en général" par ce que la mélasse à un taux d'humidité trop élevé .....  il ne parle pas du tout d'inefficacité il parle du sucre comme étant plus efficace . (cf les histoires de 2 semaines dans ta première vidéo ) et si tu regardes par ex Alika Atey à Hawai lui il rajoute de l'eau dans ses FPJ avant de mettre le sucre .... ?? ...prends de la mélasse mec ^^  :roll:

 

Bref , merci en tout cas :respect:

 

@+! bon grow ! :yepah:

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Fleur_OrganiK

Bonjour ,

 

Je vous met une photo 24 heures plus tard

J'hallucine de la vitesse de fermentation

;)

 

 

 

lacto+24h_cypriens - Copie (2).jpg

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Fleur_OrganiK
Posted (edited)

Bonjour

 

Voici 4 jours plus tard a 27°c

Ca sent aigre ? limite envie de vomir

 

;)

 

LAB2 - Copie.jpg

LAB1 - Copie.jpg

Edited by Fleur_OrganiK
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Fleur_OrganiK

Bonjour @Selrac @glass-blower

 

Une personne m'a dit que je pouvais déjà "récolter"

Vous en pensez quoi ?

Au début du topic c'est marqué maxi 7 jours...

 

Merci de votre retour

 

;)

 

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glass-blower

Re ,

il y a 5 minutes, Fleur_OrganiK a dit:

Au début du topic c'est marqué maxi 7 jours...

 

 

Citation

vous verrez le liquide central trouble

 

Si c'est trouble c'est bon comme dit dans le tuto ^^  ?

 

++

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Fleur_OrganiK

Bonsoir,

 

Je reviens avec les dernières photos

Un conseil, faite ca dehors !

Stockage du LAB dans une bouteille de lait sans sucre et au frigo

j'en ai mis 10 ml dans mon systeme nft (tomates cerises et piments) qui a une réserve de 40 litres

Merci encore pour les conseils

 

;)

 

 

thumbnail - Copie.jpg

thumbnail (2) - Copie.jpg

thumbnail (3) - Copie.jpg

thumbnail (4) - Copie.jpg

thumbnail (5) - Copie.jpg

thumbnail (6) - Copie.jpg

thumbnail - Copie (2).jpg

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Fleur_OrganiK

Bonjour

 

Désolé d'être aussi intrusif sur le sujet, mais il me plait

 

Je viens de terminer du purin d'ortie (fougère en cours), est-ce que je peux en mettre dedans ?

 

Si oui a quelle dosage ?

 

Merci de votre retour

;)

 

 

 

purin ortie_cypriens_2020.jpg

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